커피_커피 블렌딩, 커피의 종류 및 분류

1. 커피 블렌딩

블렌딩은 에스프레소를 이해하기 위해서 우리가 알고 넘어가야 할 첫 번째 관문이다.

전문가들을 커피맛의 80%는 생두에서 좌우된다고 말한다. 그만큼 생두의 품질과 가공처리 과정이 중요하다.
여기에서 말하는 블렌딩은 커피의 선별과 배합을 통칭하는 개념이다. 거기에는 생산단계와 가공처리, 로스팅과 블렌딩 등 원두커피의 품질을 결정하는 몇 가지 중요한 과정들이 포함되어 있다. 특히 좋은 생두를 고르기 위한 컵 테스트, 좋은 맛과 향을 위한 블렌딩 테크닉은 좋은 에스프레소를 위한 첫 출발점이다.  품질과 일관성 유지 여부를 결정하는 가장 중요한 요소로 손꼽힌다. 이 때문에 세계적으로도 유명한 유럽의 대형 커피회사들은 블렌딩 부분에 특히 많은 노력을 기울이고 있다.

블렌딩을 이해하기 위해서는 먼저 커피의 역사와 종류, 생산과 가공과정에 대해 알아둘 필요가 있다.

이는 거의 모든 커피책자에서도 통과의례처럼 다뤄 온 내용이지만, 에스프레소 추출과 서비스를 주 업무로 하는 바리스타들이 갖추어야 할 기본지식이자 상식이기도 하다.

 

 

2. 커피의 종류

원두의 6대 요소에는 신맛, 단맛, 쓴맛, 바디감, 아로마, 플레이버가 있다. 이때, 아로마는 입에 넣기 전에 코로 맡는 향, 풍미는 입 안에서 느껴지는 향이다. 바디감의 경우는 입에 머금을 때의 진한 정도로 생각하면 된다.
6대 요소들은 원두 생산지의 토질과 온도, 강수량, 습도, 해발 고도, 로스팅 정도 등에 따라서도 달라지지만, 가장 큰 구분인 로부스타(카네포라), 아라비카, 리베리카 정도로 크게 나눈다. 물론 심도있게 들어가면 부르봉(버번), 카투아이, 티피카 등 온갖 종으로 분류할 수 있다. 보통 세세하게 맛을 따지는 아라비카종에서 이런 파생이 생긴다.

 

커피는 크게 3가지 종류로 분류되지만 다양한 교배종이나 잡종이 만들어지고 있다. 아라비카, 로부스타, 리베리카종이 대표적이며, 아라비카종이 전 세계 산출량의 70%를 차지하고 있다. 남은 30%의 대부분은 로부스타종이고, 리베리카종은 2~3%밖에 생산되지 않는다. 브라질, 콜롬비아 등 중미와 남미에서 대부분의 아라비카가 생산되고, 베트남, 인도네시아, 인도 등 남동아시아 지역에서는 로부스타가 주로 생산된다. 브라질은 가장 큰 아라비카 생산지이자 인도네시아 다음으로 큰 로부스타 생산지이기도 하다. 최근에는 베트남이 범국가적으로 커피생산에 뛰어들면서 인도네시아의 생산량을 위협하고 있다. 국제적으로 교역될 때에는 편의상 콜롬비아 커피를 중심으로 한 마일드, 브라질 커피를 중심으로 한 자연건조식 아라비카, 인도네시아를 중심으로 한 로부스타 등 3가지 종류로 구분하고 있다.

 

 

3. 커피의 분류

[아라비카]

원산지가 에티오피아인 아라비카는 잎의 모양과 색깔, 꽃 등에서 로부스타와 미세한 차이를 나타낸다.

아라비카는 다 자란 나무의 크기가 5〜6m이며, 평균기온 20℃ 전후, 해발 600~2,000m의 고지대에서 주로 재배된다.

기후나 토양, 병충해에 민감하고 특히 열에 약해서 온도가 30℃ 이상으로 올라가면 불과 2~3일 내에 해를 입는다.

아라비카는 단맛, 신맛, 감칠맛, 그리고 향기가 뛰어나 대체로 가격이 비싸다. 성장속도는 느리지만 향미가 풍부하고 카페인 함유량도 로부스타에 비해 적다. 모양은 로부스타에 비해 평평하고 길이가 길며 가운데 새겨진 고랑이 굽어 있다.

색은 좀 더 진한 녹색이며, 푸른 색조를 띄기도 한다.

 

[로부스타]

아라비카에 비해 강인한 종자로 열악한 환경에서도 잘 자란다. 해수면 기준 0~800m 정도의 아프리카 및 아시아의 열대지역에서 생산되고 있다. 잎과 나무의 크기가 아라비카보다 크지만, 열매는 리베리카나 아라비카보다 작다.

다 자란 나무의 키는 8〜10m이며, 30℃ 이상의 온도에 7〜8일 정도 견딜 수 있고, 기생충과 질병에 대한 저항력이 아라비카종보다 훨씬 강하다. 대개 로부스타는 쓴맛이 강하고 향기도 아라비카종에 비해 떨어지지만, 가격이 저렴하기 때문에 다른 커피와 배합하거나 인스턴트커피를 제조하는데 사용한다. 하지만 품질과 맛이 뛰어난 일부 로부스타 생두는 아라비카보다 비싼 가격에 거래되기도 한다. 모양은 둥근형으로, 가운데 새겨진 고랑이 직선으로 되어 있다.

내추럴 생두의 색은 황갈색을 띠고, 처리된 생두는 연두색을 띤다.