커피_원두 로스팅과 화력, 가공방식에 따른 특징, 커피아로마

1. 원두 로스팅과 화력

로스팅?

산지 별, 품종 별 등급에 따라 상이.

미각 + 후각 = 풍미

미각 기준점 또는 후각 기준점

로스터 (로스팅을 하는 사람)

로스터 머신 (커피를 볶는 기계)

로스터에 기준에 따라 다양한 표현

(서로 다른 로스팅 포인트)

 

로스팅 정의

생 두의 특징을 표현하는 작업.

화력(불 조절이 가장 중요)

LPG / LNG / 전기 등 다양한 열원

- 화력이 약한 경우 – 밋밋하며 약한 아로마

- 화력이 강한 경우 – 강한 아로마와 탄 맛 + 쓴 맛

 

단, 본인이 원하는 풍미를 꼭 표현

동물적인 감각이 필요

단계 별 온도, 시간의 변화 x

드럼 내부의 생 두 변화 관찰 O

후각이 가장 중요한 감각

 

1. 시각 기준 로스팅을 할 경우

수분함량에 따른 컬러의 변화가 다름

조밀도에 따른 컬러의 변화가 다름

 

2. 후각 기준점

엘로우 단계에서 단 향 발산

원산지에 따른 서로 다른 향

원산지에 따른 향의 강도가 다름

 

단 향의 종류

Nutty : 아몬드, 땅콩 등 견과류

Caramelly : 달고나, 꿀 향 등

Chocolaty: 카카오 향

조밀도와 발산 시간은 정비례

내추럴 가공 > 워시드 가공

서로 풍미가 다른 이유

다양한 품종과 재배환경

 

★가공방식에 따른 분류

  - 단맛 & 질감

내추럴>펄프드내추럴>세미워시드>워시드

  - 신맛 & 아로마

워시드>세미워시드>펄프드내추럴>내추럴

 

2. 가공방식에 따른 특징

1. 자연 건조 방식

-체리를 자연상태의 나무나 틀에서 건조

-가장 전통적인 방식, 세척 후 직사각형의 틀이나

넓은 펼쳐놓고 건조

-규칙적인 써레질이 중요

-덜 건조된 체리는 곰팡이가 생겨 맛과 향에 악영향

-건조는 수분 함유량이 11~13%까지, 5~10일 소요

-건조된 체리는 4개월 숙성과정(스페셜 티 커피에 한정)

-친환경적, 저렴한 생산단가

-생 두 표면이 거칠고 바디가 강하고 황색

 

2. 세척방식 

-수확-이물질 제거-분리-발효-세척-건조

-체리 껍질과 과육을 벗겨 내고 파치먼트 상태에서 건조

-발효는 세척방식의 핵심으로 맛이 결정된다

-12~36시간 경과 후 세척, 수분함유량 약57%

-땅이나 그물, 건조기계를 이용, 수분11~13%건조

-건조 후 4개월간 숙성과정(비싼 생산단가)

-높은 품질과 신맛이 좋고 생 두 표면이 매끄러운 청 녹색

-발효과정에서 사용된 물은 반드시 정화(환경 오염)

 

3. 펄프드 내추럴 방식

-수확된 체리를 세척 후 과육이 남아있는 상태에서 건조

-수확-이물질 제거-분리-껍질제거-건조

-자연 건조 방식보다 바디나 단맛은 덜하지만 아로마가 풍부

 

4. 세미워시드 방식

-1차 펄프 제거 – 세척 (점액질 제거)

부분 건조 – 껍질제거 – 최종 건조

주로 해발 고도가 낮은 지역에서 사용

3. 커피 아로마

[생두의 아로마]

흙냄새, 체리나 파치먼트 형태로 자연 건조하는 경우

나무향, 테이블 드라이 방식 사용(나무 테이블향)

습하거나 나무 상자에 오래 보관한 경우

 

[생두의 촉감]

수분함량 8% 기준(촉촉/건조)

수분함량 8% 기준(촉촉/건조)

오랜 경험에서 오는 숙련된 감각.

자연 건조방식 - 거칠다

워시드 방식 - 부드럽다

수분 함량이 많은 경우 - 조밀도 부드럽다

수분 함량이 적은 경우 - 조밀도 거칠다

로스팅 포인트 - 시각, 후각, 촉각을 이용.

수확 연도/품종/가공 방법은 원두에 따라 전부 상이하다.

 

아로마는 불어로 Arome(향기, 향미)라 하며, 포도의 원산지에 따라 맡을 수 있는 와인의 첫 냄새 혹은 향기를 말하며, 반대로 부케는 와인의 제조과정이나 숙성방식에 따른 향기를 의미한다.
아로마는 사전적 의미로 “방향, 향기, 품격(예술품 등의), 기품, 묘취”의 뜻이다.
아로마는 와인의 원료로 사용된 포도 자체에서 나오는 향과 발효단계에서 생긴 향을 말한다. 이에 반해 부케는 발효와 숙성과정에서 일어나는 와인의 화학적 변화에 의해 형성된 향기를 말한다. 즉 부케는 포도가 와인이 된 뒤 통이나 병 속에서 생긴 숙성 향을 말한다. Aroma의 예는 건포도냄새, 흙냄새 등을 들 수 있고, 부케는 오크 향, 숯 향을 들 수 있다. 그러나 요즘 들어 와인 향을 언급할 때 주로 Aroma로 묘사하고, 부케는 Aroma의 동의어로 생각되어지는 경향이 있다.
커피용어로 추출한 액상 커피에서 생긴 가스(기체)가 코 안의 후각 세포에 접촉되어 느끼는 향기로 분자량이 가볍고 휘발성이 강하다. 과일 향, 허브 향, 견과(너트) 향 등이 있다.