커피_브루잉의 정의, 핸드드립

1. 브루잉의 정의

술 등을 담가 만들다, 커피나 차를 끓이다.

커피를 만드는 과정이며 압력 대신 필터를 이용

에스프레소 – 강한 압력 / 브루잉 – 물 + 필터

핸드 드립(일본) = 브루잉(미국)

 

※일본의 경우 트렌드에 맞는 다양한 기법

(ex. 칼리타 / 고노 / 하리오 / 멜리타)

에스프레소에 비해 농도가 연하고 부드러운 풍미

원두 본연의 맛과 특징이 가장 잘 표현됨.

 

[두가지 브루잉 추출 방식]

[여과식]

물이 커피 가루를 통과하면서 추출하는 방식

 

[침출식]

물에 커피 가루를 우리거나 끓여서 추출하는 방식

브루잉 커피 – 크레마가 아주 얇거나 거의 없음

콜드 브루잉 – 차가운 물에 우려낸 커피

(17세기 네덜란드 상인들에게서 유래)

에스프레소 – 크레마가 두터운 경향

(강한 압력과 90도가 넘는 물을 이용 – 오일 성분 추출)

 

[생두 등급 분]

★ 스페셜티

커핑 점수가 80점 이상, 뛰어난 풍미

주로 핸트 피킹과 높은 고 지대 재배

 

★ 컵 오브 엑설런스 COE

스페셜티 중에서 품질이 뛰어난 커피

중남미, 아프리카 커피 품질평가 대회

(85점 이상 회득한 커피에 부여)

 

★ 마이크로 랏

스페셜티 커피 중 특별히 관리된 최상급 커피

 

★ 프리미엄 / 하이 커머셜

뉴욕 거래 시장에서 평균 이상의 품질 커피

 

★ 커머셜 – 가장 대중적인 커피 (고른 품질)

 

[테이스팅]

질감 = Body / 연하다 = mild / 진하다 = strong

목 넘김 mouthfeel (입안에 느껴지는 질감)

3초간 입안에서 좌우 상하, 목 넘김 후 여운

Full > Medium > Light

지방분 – 커피의 오일 성분, 크레마에 영향

고형분 – 추출 시 녹아 나오는 성분

ex. 약 배전(Light) / 강 배전(Full)

★ Cupping은 중 배전이 가장 풍미를 잘 나타냄.

Fruit (꽃 향기, 과실 향, 시트러스 계열)

Sweet (캐러멜, Nut, 초콜릿, 로스팅 영향)

Spicy (계피, 정향, 후추, 시가 등, 강 중 약 배전 영향)

 

커피 맛의 3요소

신 맛 / 단 맛 / 쓴 맛

신 맛 – Attack (입술에 닿는 순간)

단 맛 – Middle (입 속에서 3초 이상 )

쓴 맛 – Finish (목 넘김 후 30초 정도)

2. 핸드드립

가장 자연적인 방식. 중력의 원리를 이용해 뜨거운 물을 천천히 부어 추출하는 필터식 추출방식으로 ‘멜리타(Melitta Bentz)’라는 독일 여성이 개발했다.
깔때기 모양의 드립퍼는 여과지를 받쳐주는 받침대로 물이 원활하게 흐를 수 있도록 경사지게 만들고 홈을 판 형태다. 이 홈은 물길 역할을 하는 동시에 필터와 드립퍼가 밀착되어 커피액이 역침투하는 것을 방지해 준다.
드립퍼로는 강화 플라스틱 소재로 만든 제품이 많이 쓰인다. 도자기 제품도 있으나 깨지기 쉽고 가격도 상대적으로 비싸기 때문에 많이 사용하지는 않는다. 드립 커피란 볶아서 간 커피 콩을 거름 장치에 담고, 그 위에 물을 부어 만드는 커피이다. 드랍 브류라 함은 이와 같이 커피를 만드는 방법을 일컫는다. 거름 장치를 필터라고도 일컬으므로, 드립 커피를 다른 말로 필터 커피라고 한다. 전 세계적으로 종이 필터가 널리 쓰인다. 종이 필터는 독일의 멜리타 벤츠가 1908년에 발명하였다. 커피를 추출하고 나서, 커피 가루와 함께 종이 필터를 바로 버릴 수 있다는 점이, 종이 필터의 장점 중 한 가지이다. 필터를 청소할 필요가 없는 것이다. 또한 금속 필터도 널리 쓰인다. 특히 인도에서는 금속 필터가 많이 쓰인다. 금속제 필터는 구멍이 있는 얇은 금속판으로 만든다. 금속 필터는 커피 가루는 통과 못하게 하면서, 커피는 통과시킨다. 따로 필터를 구매할 필요가 없는데, 지구 어느 한 편에서는 별도의 필터를 구하기 힘들기 때문에 이 점이 매우 유용하다.

또, 많은 수의 커피 머신에서는 영구적인 [플라스틱] 필터도 사용된다. 고운 체 형태의 플라스틱 필터가 쓰인다. 영구적인 플라스틱 필터는 관리에 귀찮은 면이 있지만, 경제적이고 또한 친환경적이기도 하다.

드립 커피 제조 방식은 커피 세계에서 가장 흔한 커피 제조 방식이다. 커피메이커의 인기 덕분이다. 자동 커피메이커 말고도, 수동식 드립-브류잉 기기가 시장에서 팔리고 있기도 하다. 수동식 기기를 쓰면, 커피 제조에 있어서, 기호에 맞게 파라미터를 조절할 수 있기 때문이다. 또한, 소형, 휴대용의 1컵만 만들어주는 드립 브류 메이커가 시중에 나와 있다. 필터를 받칠 수 있는 받침대를 컵 위에 설치하고, 뜨거운 물을 그 위에 붓는다. 그 뜨거운 물이 바로 컵으로 드립된다. 직접 손으로 뜨거운 물을 부어서 만드는 드립 커피를 핸드드립 혹은 핸드드립커피라고 일컫는다. 거름 종이를 받치는 장치를 드리퍼라고 일컬으며, 드리퍼를 받치며 내려진 커피를 담는 주전자를 서버라고 일컫는다.  종이 필터를 사용하여 만든 드립 커피는 일반적으로 다음과 같은 특징이 있다. 비교적 깔끔하고, 경쾌하다. 침전물이 적다. 하지만 커피의 기름 성분과 에센스가 좀 결여되어 있을 수 있다. 이들이 종이 필터에 남아 있을 수 있기 때문이다.