커피_로스팅에 관하여 2, 단계별 원두의 변화, 원두 냉각과정

1. 로스팅 단계별 원두의 변화

[갈변반응]

어떤 식품의 조리과정이나 가공과정에서 발생하는 색의 변화.

 

※탄수화물(카라멜화)

생 두에 함유된 당분이 열에 의해 카라멜 당으로 갈변.

(당분의 열분해, 산화작용)

 

탄수화물 + 단백질(메일러드 반응)

아미노산과 포도당, 유당 등의 반응.

멜라노이딘 이라는 갈색 색소가 생성.

불포화 지방산은 포화지방산 보다 더 빨리 산화됨.

 

생 두 투입 1kg 기준

1차 200g 2차 300g 3차 500g(균일한 열량을 전달)

안정된 로스팅을 위한 생 두(전체 80%)

[생 두의 변화]

녹색 – 노란색 – 밝은 갈색 – 갈색 – 진한 갈색 – 검은 색

 

[향(아로마)]

생 두 고유의 향- 달콤한 향- 달콤하고 새콤한 향-

새콤한 향+커피 향 - 커피 향- 향의 감소- 향의 소멸

 

[모양]

1차 크랙(주름생성) 2차 크랙(최대 팽창, 균열 발생)

강하게 볶을수록 수분 증발↑ 무게↓

 

[원두 로스팅 Yellow 시점]

생 두 변화 시작, 신맛이 강하고 비릿함

 

1차 크랙

탁탁 소리가 남. 원두 고유의 향이 발산되는 단계

신맛과 향이 강함, 원산지, 품종에 따라 다른 아로마

아라비카(연한 향기), 로부스타(강한 향기)

 

2차 크랙

가장 중요한 단계. 원두 본연의 질감 표현

향과 질감이 최대치,지방성분이 표출,

많은 오일 발생 , 신맛↓쓴맛↑

 

미디움 로스트 (시나몬 로스트)	밝은 갈색 부드럽지만 신맛이 약함
시 티 (중 배전)	광택이 없는 연한 갈색 신맛이 강함
풀 시 티 (강 배전) 1차 크랙 전, 후	약간의 오일과 광택 신맛과 향이 조금 약함 1차 크랙 발생
비엔나 로스트	밝은 갈색 , 2차 크랙 직전 커피 향과 풍미가 가장 풍부
프렌치 로스트	2차 크랙, 오일이 많음
이탈리안 로스트	아주 강하게 볶은 상태 어두운 갈색과 오일 쓴맛이 강한 에스프레소 커피

 

본격적인 로스팅은 로스팅 기계로 이루어진다. 로스팅이 시작되면 불과 몇 분 이내에 수분이 증발되면서 원두의 무게는 20% 가량 줄어든다. 하지만 그와 동시에 원두의 크기는 60% 정도 늘어나며, 이와 함께 메일라드 작용이라 일컫는 물리화학적 변화가 일어나면서 맛과 향을 내는 원소들이 활성화된다. 원두의 팽창은 이산화탄소와 함께 세포 내부에 있는 휘발성 향물질을 구성하는 600여 가지 이상의 원소들에 의해 이뤄지게 된다.
대개 낮은 온도로 로스팅할 경우에는 적은 쓴맛과 많은 신맛을 가진 밝은 색 커피가 만들어진다. 반면에 높은 온도로 로스팅하면 많은 쓴맛과 적은 신맛, 조금 더 강렬한 맛의 다크한 커피가 만들어진다.

 

첫째, 그린 빈 : 생두 초기의 단계. 생두의 색깔은 연녹색에서부터 짙은 초록색까지 산지별로 다양하다.

둘째, 라이트 로스팅 : 가장 약 배전 : 감미로운 향기가 나지만 이 단계의 원두를 가지고 커피를 추출하면 쓴맛, 단맛, 깊은 맛은 거의 느낄 수 없다. 생두를 로스터에 투입해 생두가 열을 흡수하면서 수분이 빠져나가도록 하는 초기단계로 이때 생두는 누런색으로 변화된다.

셋째, 시나몬 로스팅 : 약 배전 : 뛰어난 신맛을 갖는 원두이며 그 신맛을 즐기고 싶다면 이 단계의 원두가 최적이다. 누런색이던 원두가 계피색을 띠게 된다. 커피 생두의 외피가 왕성하게 제거되기 시작한다.

넷째, 미디엄 로스팅 : 약강배전 : 아메리칸 로스트라고도 한다. 신맛이 주역인 아메리칸 커피는 이 단계의 원두가 최적이다. 식사 중에 마시는 커피, 추출해서 마실 수 있는 기초 단계이며 원두는 담갈색을 띤다.

다섯째, 하이 로스팅 : 중약배전 : 여기서부터 신맛이 엷어지고 단맛이 나기 시작한다. 가장 일반적인 단계로 갈색의 커피가 된다.

여섯째, 시티 로스팅 : 중중배전 : 저먼로스트라고도 한다. 균형 잡힌 강한 느낌을 준다. 맛과 향이 대체로 표준이며 풍부한 갈색을 띠게 된다.

일곱째, 풀 시티 로스팅 : 중강배전 : 신맛은 거의 없어지고 쓴맛과 진한 맛이 커피의 맛의 정점에 올라서는 단계이다. 아이스 커피 용도로 사용할 수 있다. 크림을 가미하여 마시는 유럽스타일. 원두의 색깔은 짙은 갈색으로 변하여 에스프레소 커피용의 표준이다.

여덟째, 프렌치 로스팅 : 강배전): 쓴맛, 진한 맛의 중후한 맛이 강조된다. 기름이 표면에 끼기 시작하는 단계, 원두는 검은 갈색이 된다.

 

 

2. 원두 냉각과정

[냉각]

로스팅 후 신속하게 진행(원두 자체 발열)

1. 공냉 방식(가장 많이 사용)

찬 공기를 급속하게 유입시켜 냉각

휘발성 물질이 증발, 아로마 손실

잔여 Co2 (포장이 터질 위험)

생산원가가 저렴함

업 스트림, 다운 스트림 2개의 방식

 

2. 수냉 방식

물을 분사시켜 냉각

원두의 오일이 수분 때문에 쉽게 산화

물의 양을 측정하기 어려움

기타 불순물이 내부에 남아 오염 유발

빠르게 냉각가능,별도의 기계장치 필요

 

[포장]

로스팅 한 커피는 공기와 접촉 차단(진공상태)

포장 시에는 밸브를 붙여서 Co2를 배출.

 - 아로마 밸브

오일이나 고무가 설치되어 외부공기는 차단하고 내부의 가스만 배출하게 만든 장치.

로스팅이 완료되면 즉시 로스터에서 원두를 배출시킨다. 로스터 내부의 온도 때문에 원하는 단계보다 더 진행될 수 있기 때문이다. 냉각과 정선과정(불순물 제거)을 거친 후 통상 10시간 정도는 밀폐된 상태에서 원두 속에 남아 있는 탄산가스를 방출한다. 탄산가스는 커피의 산패를 지연시키는데 도움을 주고 원두의 신선도를 나타내는 지표가 되기도 한다. 그 후 외부 공기가 유입되지 않도록 밀봉하여 서늘하고 어두운 장소에 보관하는 것이 좋음.