커피_로스팅에 관하여, 로스팅 방식

1. 로스팅에 관하여

[로스팅]

커피 본연의 맛과 향을 이끌어 내는 방법.

품종, 원산지, 가공방법, 보관상태 등에 따라 다름.

수분을 방출시키며 생 두 의 조직을 이완시키는 작업.

기본원리

건조  – 열분해(로스팅)  – 냉각 

물리적 특성 변화

질량(감소) 부피(증가) 밀도(감소)

수분함량(감소) 유기물(감소)

댐 퍼 

드럼 내부의 배기량 조절장치, 개폐 시에 연기를 조절

외피 등 불순물 방출, 풍미에 가장 큰 영향

 

커피나무의 열매안에는 두 개의 씨앗이 있는데 이를 생두라고 한다. 생두에 열을 가해 조직을 최대한 팽창시켜 생두가 가진 여러 성분(수분, 지방분, 섬유질, 당질, 카페인, 유기산, 탄닌 등)을 조화롭게 표현하는 일련의 작업을 로스팅이라고 함.
생두 상태에서는 아무 맛이 없고 그저 딱딱한 씨앗에 불과. 음용 가능한 커피를 만들기 위해서는 로스팅 단계를 거쳐야 하고 생두의 수확시기, 수분함량, 조밀도, 종자, 가공방법 등 생두의 특성을 파악하는 것이 중요하다. 같은 품종의 생두일지라도 자연환경의 변화, 보관 상태 등에 따라 조건이 달라서 최상의 커피 맛과 향을 생성하기 위해서는 숙련된 기술을 가진 로스터(커피 볶는 사람)의 노력이 굉장히 많이 필요하다.
생두에 있는 성분들이 최고의 맛과 향을 갖게 되도록 하는 로스팅의 정도를 정점 로스팅이라 한다. 로스팅이 길어질수록 생두의 색상은 진해지고, 크기는 커지며(팽창), 캐러멜 향에서 신향을 거쳐 탄 향이 짙어진다.

2,000가지가 넘는 물질로 구성된 생두는 일반적으로 220~230℃의 온도에서 30분 정도 볶는 로스팅 과정을 통해서 700~850가지의 향미를 낼 수 있는 성분을 가진 원두가 된다. 로스팅의 방법에는 전통적인 가정식 방법인 팬 로스팅과 가장 널리 사용되는 드럼 로스팅, 주로 인스턴트 커피 제조용으로 쓰이는 열풍 로스팅이 있다.

 

2. 로스팅 방식

[직화 방식]

가스를 이용, 드럼에 직접 열을 전달

질감이 높지만 원두가 탈 수 있음

균일한 로스팅이 어렵다(복사 열+전도 열)

 

[반 열풍 방식]

드럼 표면의 구멍과 후면의 구멍을 통해 동시에 열 전달

가장 많이 사용하는 방식, 전도열 + 대류열

직화 방식에 비해 균일한 로스팅 효과(30분 이상 예열)

 

[열풍 방식]

고온의 열풍을 드럼 내부로 직접 전달

드럼 용량에 따라 원두를 동시에 로스팅

균일한 맛과 향을 표현, 소량 로스팅에 적합

전기를 사용한 대류열로 로스팅(30분 이상 예열)

12~13세기 아랍에서는 찰흙이나 돌로 만든 그릇에 생두를 올린 후 불 위에서 로스팅을 한 것으로 알려져 있다. 그리고 1650년경 원통형의 로스터가 출현하였으며 19세기에 이르러 오늘날 가장 보편적으로 사용되는 드럼형 로스팅 기기가 등장하였다. 사용 연료 또한 예전에는 나무나 석탄, 숯 등을 사용하였으나 최근에는 전기나 가스 등을 주로 이용한다. 로스팅 기기의 종류는 다음과 같다. 로스팅의 단계별 명칭은 국가나 지역마다 조금씩 차이가 있다. 대표적인 것이 미국 스페셜티 커피 협회(SCAA)의 SCAA분류법과 국내와 일본에서 주로 사용하는 전통적인 8단계 분류법이다. SCAA분류법은 에그트론사의 M-basic이라는 기계를 이용해 총 8단계로 분류한다. 그리고 로스팅 정도를 눈으로 확인해 볼 수 있도록 Tile #95~#25까지 8단계로 분류된 Color Roast Classification System을 소개하고 있다. 8단계 분류법의 명칭은 나라마다 선호하는 로스트 스타일에 따라 나라나 도시 이름을 따서 붙여짐.

 

• 약 배전 – 휘발성 증기 발생, 부피 증가
• 밝은 갈색, 풀 냄새, 풍미가 약함

 

• 중 배전 - 최대 팽창, 신맛과 쓴맛의 균형
• 균열과 오일 발생

 

• 강 배전 – 신맛 감소, 향미 증가, 진한 갈색
• 어두운 갈색, 향미가 점차 감소함

비 고	직 화 방 식	반 열풍 방식	열 풍 방식
가열 방식	직접 열 전달 복사 + 전도	전도 열 40% 대류 열 60%	대류 열 100%
특징	질감이 높다 세심한 열 조절	동일한 맛 고른 로스팅	동일한 맛과 고른 로스팅 가장 정확
예열 시간	짧다	30분 이상	30분 이상
댐퍼	민 감	민 감	민 감
시간	저온 로스팅 빠른 온도 변화	저온+고온 로스팅 가능	고온 로스팅