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커피의 기본과 홈카페메뉴18

커피_브루잉의 정의, 핸드드립 1. 브루잉의 정의 술 등을 담가 만들다, 커피나 차를 끓이다. 커피를 만드는 과정이며 압력 대신 필터를 이용 에스프레소 – 강한 압력 / 브루잉 – 물 + 필터 핸드 드립(일본) = 브루잉(미국) ※일본의 경우 트렌드에 맞는 다양한 기법 (ex. 칼리타 / 고노 / 하리오 / 멜리타) 에스프레소에 비해 농도가 연하고 부드러운 풍미 원두 본연의 맛과 특징이 가장 잘 표현됨. [두가지 브루잉 추출 방식] [여과식] 물이 커피 가루를 통과하면서 추출하는 방식 [침출식] 물에 커피 가루를 우리거나 끓여서 추출하는 방식 브루잉 커피 – 크레마가 아주 얇거나 거의 없음 콜드 브루잉 – 차가운 물에 우려낸 커피 (17세기 네덜란드 상인들에게서 유래) 에스프레소 – 크레마가 두터운 경향 (강한 압력과 90도가 넘는 .. 2023. 2. 6.
커피_원두 로스팅과 화력, 가공방식에 따른 특징, 커피아로마 1. 원두 로스팅과 화력 로스팅? 산지 별, 품종 별 등급에 따라 상이. 미각 + 후각 = 풍미 미각 기준점 또는 후각 기준점 로스터 (로스팅을 하는 사람) 로스터 머신 (커피를 볶는 기계) 로스터에 기준에 따라 다양한 표현 (서로 다른 로스팅 포인트) 로스팅 정의 생 두의 특징을 표현하는 작업. 화력(불 조절이 가장 중요) LPG / LNG / 전기 등 다양한 열원 - 화력이 약한 경우 – 밋밋하며 약한 아로마 - 화력이 강한 경우 – 강한 아로마와 탄 맛 + 쓴 맛 단, 본인이 원하는 풍미를 꼭 표현 동물적인 감각이 필요 단계 별 온도, 시간의 변화 x 드럼 내부의 생 두 변화 관찰 O 후각이 가장 중요한 감각 1. 시각 기준 로스팅을 할 경우 수분함량에 따른 컬러의 변화가 다름 조밀도에 따른 컬러의.. 2023. 2. 6.
커피_로스팅에 관하여 2, 단계별 원두의 변화, 원두 냉각과정 1. 로스팅 단계별 원두의 변화 [갈변반응] 어떤 식품의 조리과정이나 가공과정에서 발생하는 색의 변화. ※탄수화물(카라멜화) 생 두에 함유된 당분이 열에 의해 카라멜 당으로 갈변. (당분의 열분해, 산화작용) 탄수화물 + 단백질(메일러드 반응) 아미노산과 포도당, 유당 등의 반응. 멜라노이딘 이라는 갈색 색소가 생성. 불포화 지방산은 포화지방산 보다 더 빨리 산화됨. 생 두 투입 1kg 기준 1차 200g 2차 300g 3차 500g(균일한 열량을 전달) 안정된 로스팅을 위한 생 두(전체 80%) [생 두의 변화] 녹색 – 노란색 – 밝은 갈색 – 갈색 – 진한 갈색 – 검은 색 [향(아로마)] 생 두 고유의 향- 달콤한 향- 달콤하고 새콤한 향- 새콤한 향+커피 향 - 커피 향- 향의 감소- 향의 소멸.. 2023. 2. 6.
커피_로스팅에 관하여, 로스팅 방식 1. 로스팅에 관하여 [로스팅] 커피 본연의 맛과 향을 이끌어 내는 방법. 품종, 원산지, 가공방법, 보관상태 등에 따라 다름. 수분을 방출시키며 생 두 의 조직을 이완시키는 작업. 기본원리 건조 – 열분해(로스팅) – 냉각 물리적 특성 변화 질량(감소) 부피(증가) 밀도(감소) 수분함량(감소) 유기물(감소) 댐 퍼 드럼 내부의 배기량 조절장치, 개폐 시에 연기를 조절 외피 등 불순물 방출, 풍미에 가장 큰 영향 커피나무의 열매안에는 두 개의 씨앗이 있는데 이를 생두라고 한다. 생두에 열을 가해 조직을 최대한 팽창시켜 생두가 가진 여러 성분(수분, 지방분, 섬유질, 당질, 카페인, 유기산, 탄닌 등)을 조화롭게 표현하는 일련의 작업을 로스팅이라고 함. 생두 상태에서는 아무 맛이 없고 그저 딱딱한 씨앗에 .. 2023. 2. 6.
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