전체 글46 커피_커피 로스팅 단계, 원두 포장 및 보존 방법 1. 커피 로스팅 단계 로스팅은 커피 가공과정에서 가장 중요한 부분으로 커피 고유의 맛과 향, 신맛과 쓴맛의 정도를 결정짓는 핵심 테크닉이다. 약하게 로스팅할수록 신맛이 강해지고 강하게 볶으면 쓴맛이 강조된다. 이 때문에 로스팅 레벨에 따라 커피의 종류를 나누기도 한다. 커피는 기호식품이다. 진하고 깊은 쓴맛의 커피를 좋아하는 사람이 있는가 하면, 연하고 신맛이 좋은 커피를 즐겨 마시는 사람들도 있다. 이 중 어떤 맛을 추구할 것인가가 바로 이 로스팅 단계에서 결정된다. 따라서 로스터는 생두의 특성을 잘 파악하고 있어야 하며, 소비자의 기호에 부응할 수 있는 적절한 로스팅 테크닉을 갖추고 있어야 한다. 아무리 좋은 생두라도 블렌딩이나 로스팅 단계의 테크닉이 전제되지 않으면 맛과 향이 제대로 살아나지 않기.. 2023. 1. 27. 커피_커피 로스팅, 커피의 성분 1. 커피 로스팅 한 알의 커피가 원두를 이용해서 마시는 음료로 만들어지기 위해서는 로스팅, 그라인딩, 추출 등 3가지 공정을 거쳐야 한다. 이 중에서도 로스팅은 컵서비스 이전의 마지막 단계이자 커피의 고유한 향미가 생성되는 핵심 공정이다. 로스팅은 일종의 ‘과학’이자 ‘마술’이다. 불쾌한 향미의 생두가 진한 갈색의 고소한 원두로 탈바꿈되면서 비로소 원두커피로 재탄생된다. 이 과정에서 600여 가지 이상의 다양한 화학물질이 생성되는 것으로 알려져 있다. [로스팅 원리] 로스팅은 ‘시간과 온도에 의존하는 공정’이다. 커피생두의 물리화학적 변화와 함께 구조적 변형이 로스팅에서 시작되고 완성된다. 수분이 증발되고, 이산화탄소가 생성되어 방출되며, 여러 휘발성 향기성분이 생성되고 손실된다. 부피는 약 2배까지 .. 2023. 1. 27. 커피_커피의 선별, 커피블렌딩, 좋은 원두 고르는 방법 1. 커피의 선별 [커피 선별의 중요성] 다른 농업 생산품 이상으로 커피는 지속적이고도 정교한 품질 테스트를 거쳐 평가된다. 그러나 대개의 농산품에서와 같이 커피생두의 경우에도 결점두를 모두 제거해낸다는 것은 거의 불가능한 일이다. 수확할 때 손으로 따내는 작업으로 불량 과실을 분류해 내고, 그 다음 정제과정에서 다른 이물질과 결점두를 어느 정도 제거하는 것은 가능할 것이다. 이물질이나 결점두의 많고 적음은 곧 생두의 품질을 결정하는 요소이기 때문에 대규모 커피 생산지에서는 특히 이 분야에 많은 노력을 기울여 왔다. 최근에는 바이크로메틱 시스템과 같은 더욱 혁신적인 설비를 도입, 생두를 자동으로 분류하는 경우도 있다. 광전지의 원리에 기초한 이 기계는 정해진 색상에 미치지 못하는 원두를 감지하여 한 치의.. 2023. 1. 27. 커피_커피나무의 재배 및 수확, 커피콩 정제 1. 커피나무의 재배 커피나무의 크기는 품종이나 자연환경, 관리상태에 따라 달라진다. 야생에서는 10m 이상 자라는 경우도 있지만, 수확의 편의를 위하여 지속적으로 가지치기를 해줌으로써 나무의 키를 2~3m 정도로 유지시킨다. 나무의 지름은 10cm 정도이며, 가지는 옆으로 퍼지고 끝은 처진다. 품종과 환경조건에 따라 다르지만, 1년생 커피나무는 가지가 6~10단계까지 발달하며, 2년이 지나면 1.5~2m까지 자라면서 꽃을 피우기 시작한다. 1. 비옥한 흙과 비료를 섞어 묘판을 만들고 1~2개의 커피 씨앗(파치먼트)을 심는다. 종자를 뿌린 뒤 40〜60일 정도 지나면 싹이 돋고, 20〜30일이 경과하면 떡잎이 나온다. 2. 파종하고 나서 약 5개월이 경과한 묘목. 나무의 모습을 갖춰가기 시작한다. 3. .. 2023. 1. 26. 이전 1 ··· 8 9 10 11 12 다음 반응형
